Chaque troisième jeudi du mois, les ateliers Sustainable Open Living Lab ont lieu à l’Impact Hub Genève. Le but? Favoriser le développement de solutions qui accélèrent la transition vers des modes de vie durables.

Le sujet du mois dernier était la fermentation. Attends quoi? Fermentation? Pour ceux qui n’en ont jamais entendu parler, voici quelques explications. La fermentation est une technique très ancienne, un moyen de conserver les aliments et les boissons en l’absence de réfrigérateur. Il est utilisé depuis la nuit des temps et est encore aujourd’hui très répandu dans certains pays d’Europe de l’Est et d’Asie. Des exemples de légumes fermentés sont la choucroute, le miso et le tempeh. Seules quelques personnes savent que c’est aussi une façon très saine de manger des légumes !

Invitée pour cette édition du Sustainable Open Living Lab, Suzanne Drouet, une entrepreneure alimentaire basée à Genève et actuellement en phase de démarrage, fournit des informations et du matériel sur les produits fermentés tels que le kombucha (thé fermenté) et les légumes fermentés. Suzanne nous a expliqué dans un atelier de trois heures tout ce qu’il faut savoir sur la fermentation et ses bienfaits pour la santé. Après cela, les participants ont eu l’occasion de préparer leur propre pot de légumes fermentés.

Une pratique centenaire

Comment ça marche exactement, cette technique de fermentation ? Pour simplifier un peu, pendant le processus de fermentation, les bonnes bactéries transforment les composés organiques, comme les sucres, en alcool ou en acide lactique. Ce procédé spécifique valorise l’aliment initial en préservant voire en créant des vitamines et en rendant les minéraux plus biodisponibles, c’est-à-dire plus facilement absorbés par le tube digestif. Et c’est là qu’intervient l’aspect sanitaire. Comme certains nutriments contenus dans les aliments sont décomposés au cours du processus, les aliments fermentés sont plus faciles à digérer et contiennent plus de minéraux et de vitamines que les légumes crus. Les bactéries vivantes présentes dans le produit final, également appelées probiotiques, sont également extrêmement bénéfiques et sont liées à une immunité accrue.

Deux méthodes couramment utilisées pour la fermentation sont le salage à sec et le saumurage. Le salage à sec est très utilisé dans l’industrie du poisson ou de la viande. Le saumurage (à l’aide d’une solution d’eau salée) est généralement utilisé lorsque les légumes sont fermentés entiers ou en gros morceaux.

En ce qui concerne le goût final du produit, il faut s’y habituer, car il est assez typé, fort avec des saveurs légèrement acidulées. Par conséquent, la fermentation est souvent utilisée comme rehausseur de saveur ou dans la production de nombreux condiments (vinaigre, sauce piquante, sauce soja, sauce de poisson.)

Fais le toi-même!

Saviez-vous qu’il est facile de faire ses propres légumes fermentés à la maison ? Alors, pour tous ceux qui ont été inspirés, prenez note !

Tout commence par les légumes. Vous pouvez choisir ce que vous voulez mais essayez d’acheter des légumes aussi frais et locaux que possible, car la fermentation sera aussi bonne que les ingrédients que vous utilisez.

Certains légumes fonctionnent mieux que d’autres. Le chou, les pommes et les betteraves par exemple fonctionnent très bien. Hacher les légumes pour augmenter la surface afin que le jus des légumes soit tiré plus facilement. Préparez la solution d’eau salée (la saumure), mais gardez à l’esprit : utilisez toujours de l’eau salée et déchlorée de haute qualité ! Emballez les légumes dans un bocal hermétiquement et versez la saumure jusqu’à ce que les légumes soient submergés.

N’oubliez pas de laisser un peu d’espace entre les légumes et le haut du bocal, car du CO2 est libéré et les légumes peuvent prendre plus de place dans le bocal pendant la fermentation, forçant le liquide à sortir ! Et puis… attendez une à trois semaines ! Bon appétit!

Envie d’en savoir plus sur la fermentation ou les futurs ateliers sur ce sujet ? Contactez Suzanne !

Vous voulez en savoir plus sur les éditions Open Lab ? le prochaine édition aura lieu le mardi 29 mai et portera sur les soins personnels et la fabrication de vos propres cosmétiques maison. Vous pouvez trouver des billets ici .

Vous voulez en savoir plus sur les éditions Open Lab ? Jetez un œil au site Web Impact Hub!